MOLEKÜLER GASTRONOMİ

                               






                              MOLEKÜLER GASTRONOMİ NEDİR BİR BAKALIM

               Son günlerde adını sıkça duyduğumuz ‘Moleküler Gastronomi’  Nedir ?

diye merak edenler için araştırdım ve sizler için bu yazıyı yazdım arkadaşlar…

Konuyla bilgisi olmayanlar için arada Gastronominin ne olduğunu da belirtmek istedim.

Gastronomi yemekle kültür arasında ki ilişkiyi inceleyen bir bilim,bir disiplindir.

Neden disiplindir diye düşünürseniz ;insan hayatı için çok büyük önem taşımaktadır.Sonuçları ağır olabilir. Sonuç olarak;Yenilenebilen tüm maddelerin hijyen kurallarına uygun  , iyi düzenlenmiş,hoş, lezzetli bir şekilde göze hitap etmesi de denilebilir.

Yemek yemek insanoğlunun hayatı boyunca bir ihtiyacı olduğu için bu sektörde oldukça aktif ve sonu yok. Bu yüzden Bilim adamları bu konuya da el atmış bulunmaktalar.

Moleküler Gastronomi ne bir yemek akımı , ne yemek pişirme tekniği ne de bilimsel olarak yemek pişirmektir.

Yemeğin pişmesinin her aşaması kimyasal bir reaksiyondur aslında.

Moleküler Gastronomi yemeğin pişmesi sırasında, başından sonuna kadar her aşamada oluşan fiziksel ve kimyasal değişimlerin arkasında ki bilimsel gerçeklerin anlaşılmasıdır.

Bütün bunların anlaşılabilmesi için de gıdaların kendilerini oluşturan bileşenlerine kadar fiziksel ve kimyasal yapılarının bilimsel olarak çok iyi analiz edilmesi gerekmektedir.

Biri fizikçi diğeri kimyacı olan iki bilim adamı Nicholas Kurti ve Herve This ,1988 yılında bir araya gelerek bu konuda önemli araştırmalara girişmişlerdir.

Moleküler Gastronominin babalarından biri sayılan Herve This Moleküler Gastronomiyi‘Gıdaların pişirilmesi sırasında oluşan fiziksel ve kimyasal değişimleri ve gıdayı oluşturan bileşenlerin neden olduğu duyusal algılamayı açıklayan interdsipliner bir bilim dalıdır.’Açıklamıştır.

Herve This doktora tezini Moleküler ve Fiziksel Gastronomi üzerine yapmaya karar verdiğinde 5 temel hedeften yola çıktıklarını belirtmiştir.

1)Yiyecekler ve yemek pişirme esnasında meydana gelen değişimler hakkında ki şehir efsanelerinin doğruluğunun araştırılması

2)Var olan yemek reçetelerinin gıdaların kimyasal,fiziksel özellikleri ve yeni bilgiler doğrultusunda incelenip,geliştirilmesi.

3)Yemek pişirmeye yeni yöntem ve teknikler eklenmesi

4)Yukarıda sıralanan hedeflerden elde edilen verileri kullanarak yeni yemek reçeteleri oluşturulması.

5)Yiyecekleri cazip kılan özelliklerini kullanarak gıda biliminin öneminin vurgulanması.

Bu hedeflerden ilk ikisi bilime dayalı olup diğerlerinde elde edilen verilerin uygulanması şarttır.

Ancak bu bilim dalının mutfağa bir yenilik veya akım getirmek gibi bir hedefi yoktur.

KISACA BİLİMSEL VE TEKNOLOJİK AÇIDAN BAKILDIĞINDA MOLEKÜLER GASTRONOMİNİN RUHUNDA ESAS OLARAK YİYECEKLER HAKKINDA BİLİNMEYEN GERÇEKLERİ BULUP AÇIKLAMAK VE BU BİLİMSEL GERÇEKLERİN PRATİKTE UYGULANABİLİR HALE GETİRİLEBİLMESİDİR.

Ancak bilim adamları tarafından açıklanan bu gerçekler günümüzde yaratıcı şefler tarafından mutfakta büyük bir başarı ile kullanılmaktadır.

Böylece bilimsel veriler ve yaratıcı şefler birlikteliği sonucunda büyük gıda endüstrileri için üretilen bir çok veri teknoloji mutfaklara girmiştir.

Bilim ve sanat,yaratıcılık bir araya geldiğinde biz tüketicilerin keyifle,hayret ve hayranlıkla tükettiğimiz çoğu alışılmışın çok dışında yepyeni yemek türleri ortaya çıkmıştır.

Moleküler Gastronomin uygulanması bir takım özel gıda katkı maddeleri teknoloji

Gerektirdiğinden evimizin mutfağında uygulayamayız.

Sağlık açısından bir tehdit oluşturmaması için,kullanılan bütün gıda katkı maddelerinin gıda kodeksinin ve yasaların ön gördüğü şekil ve miktarda kullanılması zorunluluğu vardır.

MOLEKÜLER GASTRONOMİNİN MUTFAĞA UYGULANMASI İLE YARATILAN EN POPÜLER FORMLARDAN BİRİ EN YAYGIN ŞEKİLDE ‘HAVYAR’ OLARAK BİLİNEN ASLINDA BİR JELİN İÇİNE HAPSEDİLEREK KÜRESELLEŞTİRİLEN SIVILARDIR.

MOLEKÜLER GASTRONOMİNİN SONUCUNA VARIRSAK ;

Moleküler mutfakta, yemek ve yemek yapmaya dair sosyal ve sanatsal görüşlerin  (örneğin yemeğin hazırlanış ve sunum yöntemlerinin bizi nasıl  etkilediği) bilimsel olarak incelenmesi yoluyla yapılan gözlemler,  aşçılar tarafından yemekten alınan zevkin anlaşılmasında ve  artırılmasında kullanılabilir. Bu gibi bilgiler, nesillerdir sürüp giden  mutfak efsanelerini tarihe gömmeyi ve yemek yapma süreciyle ilgili  bilimsel olarak doğru bilgiler sağlamayı olduğu kadar; yemekten, yemek  yapmaktan ve yemek yemekten aldığımız zevkin artmasına yardımcı olacak  bilgiler sunmayı da amaçlayan moleküler gastronominin tipik araştırma konularıdır.

PASTAAAAA !!!

Gelin beraber hepimizin çok severek yediği, Mutfaklarımızın vazgeçilmezi olan Makarnaya şöyle bir bakalım.

   İnsanlar, doğdukları andan itibaren yaşamak ve bir fizyolojik ihtiyaç olarak da, karınlarını doyurmayı ön planda tutmuşlardır. Gelişen teknoloji ve sistemlerle daha sağlıklı yaşamak için gıdaların üretimi ve beslenmedeki önemini incelenmiştir. Beslenmemizdeki önemli öğelerden karbonhidratlı gıdalar, başta gelmektedir. Bu tür besinlerin başında makarnalar gelir. Bunlar küçük katkılarla lezzetli bir yemek olurken, uzun süre tok tuttukları gibi dengeli beslenmeyi sağlarlar.

BESİN DEĞERİ

 Pasta öncelikle komplex karbonhidratlardan nişastaları sağlar. Bu çabuk kullanılan enerji sağlar, kariojen değildirler ve şeker hastalarına da tavsiye edilirler.Az miktarda lipid, protein içerir. Özellikle glutamik asit içerir. Vitamin olarak B1, B2, PP içerir.

Mineral olarak fosfor, bakır, kalsiyum, demir ve çinko bulunur. Tahıl, sebze, peynirle servis edildiğinde tek bir tabakta tam bir beslenme sağlar. Şişmanlattığı doğru değildir.  100 gr. 350 kcal içerir. Önemli olan sostaki yağları dengelenmesidir. Dişe gelecek şekilde az pişirilirse hazmıda kolaylaşır. %5 daha az kalori sağlar. Fazla ısıya maruz kalmadığından beslenme değerleri daha yüksek olur.

MAKARNA ŞİŞMANLATMAZ  !!!  İNANMIYORSAk Bİ OKUYALIM  ?  ?  ?

Dünyaca meşhur Weight Watchers'in menüsünde makarnanın yeri olduğunu biliyormusunuz  ?

Akdeniz Zayıflama rejiminde her gün makarnaya yer veriliyor.  Makarnanın mideyi 3 saat meşgul ederek aynı zamanda acıkmayı uzak tuttuğunu biliyor musunuz ?

Makarnayı çok pişirip nişastasının pişip şişmesini sağlamayınız. Gıda uzun süre ısıya maruz kaldığından beslenme değerleri azalır. Makarnalı Akdeniz rejimiyle zayıflama yavaş fakat kesin olur.

KALİTELİ İYİ BİR MAKARNA GÖZLE  TANINIR.

Açık sarımtırak renkte,mat değil ve yarı saydam olmalıdır. Beyaz küçük lekeleri olmamalı çünkü eski olduğunu veya başka maddelerin karıştığını belirtir.

MAKARNA PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKNLER

1- Her 100 gr makarna için 1 litre  su kullanın.

2- Az suda pişirilen ve soğuk suya konan  makarna,geç kaynamaya başlar ve makarna yapışkan olur.

3- Tuz oranı her 1 litre su icin 10 gr (1 Tatlı kaşığı) veya yarısını kullanınız.

4- Kaynamaya başlayan suyunuza tuzunu ekleyiniz.  Tuz önce konursa su geç kaynar.Makarnayı o zaman atınız.

5- Önceleri sık sık ,sonra arasıra karıştırıp yapışmamasını sağlayınız. İsterseniz suyuna bir tatlı kaşığı çiçek yağı katabilirsiniz ama gerek yoktur.

6- Tekrar kaynamaya başlayınca alevi kısarak yavaş kaynamasını sağlayınız.   Fazla kaynatmak enerji kaybına neden olur.

MAKARNAYI NE KADAR PİŞİRELİM ?

Makarna pişirmenin en zor ve püf noktası,onun işlemlerden geçip,masaya servisinde aldente (hafif sertçe) olarak servis edilmesidir. Makarna pişirme süresi, onun kalınlığına bağlıdır. İnce olanlar için birkaç dakikayken kalınlar için 20 dak. olabilir. Birkaç denemeden sonra ailenin en çok yediği tip makarna ve çeşitlerinin pişirilme süreleri ve hangi soslarla tercih edildiğini bulursunuz. Pişirmeye başlarken kişi sayısına yeteçek kadar makarna haşlayın. beklemiş makarna hem lezzetten hemde besin değerlerinden kaybeder. Karıştırırken yumuşadığını hissedince bir tane alıp tadına bakın. Tavan atıp bakmak masraflı ve estetik bozar. Normalden biraz daha sert olmalıdır çünkü kendi sıçaklığıyla pişmeye devam ederken servis edinceye kadar geçen zamanda tam pişme noktasında olur. Makarnayı tırnağınızla, çatal veya kaşıkla kırıp,orta kısmında ince bir beyazlığın olduğuna bakın. Beyazlık kalınsa pişirmeye devam edin.

  Pişmesine az kalmış olan makarnayı alıp süzün. Lazanya ve geniş yüzlü makarnaların suyuna bir kaşık yağ koyabilirsiniz. Yapışmalarına engel olur. Pişmiş makarnanın içine 1 veya 2 bardak soğuk su ilave edin. Pişmesini yavaşlatır. Süzgeçin içinde süzün. Asla soğutmayın. Zahmet ve parayla ısıttığınızı soğutup tekrar ısıtmak zarardan başka birşey değildir. Boşalan tencereye tereyağı koyup hafif ısıda veya kendi ısısıyla eritin. Makarnayı tekrar tencereye koyup karıştırın ve sosunu ilave edin, Karıştırın ve üstüne genelde sert peynir rendesi serpip servis edin.

Ve birkaç makarna tarifi...

                                      BEYAZ ŞARAPLI KURU DOMATESLİ VE PEYNİR SOS İLE.. FARFELLE

MALZEMELER

40gr tereyağı

1 çay kaşığı hardal

40gr un

½ lt süt

½ çay kaşığı tuz

1 tutam muskat

½ çay kaşığı değirmende çekilmiş karabiber

3-4 damla tabasco acı biber sosu

125 gr rendelenmiş cheddar peyniri

100 gr kurutulmuş domates

YAPILIŞI

-Bir tencerede tereyağını eritip ateşten alın.

 -Kurutulmuş domatesleri ince şekilde doğrayın.

- Hardal ve un ilave edip karıştırın.

- Tuz, muskat, karabiber ve tabasco kurutulmuş domates ilave edip kaynamaya başlayınca ateşi kısarak peynir ilave edin.

- 3 dk karıştırarak pişirin.

- Şarap ilave ederek 1 dk pişirerek makarna üzerinde servis edin...

                                                PENNE MAKARNA , ARRABIATA SOS İLE

MALZEMELER

1 çorba kaşığı zeytinyağı

1 adet büyük iyi kıyılmış soğan

4 diş sarımsak

½ bardak kırmızı şarap

1 çorba kaşığı toz şeker

6 yaprak doğranmış fesleğen

1 çay kaşığı doğranmış Arnavut biberi

2 çorba kaşığı salça

1 çorba kaşığı limon suyu

 ½ çay kaşığı sebzeli çeşni

½ çay kaşığı değirmende çekilmiş karabiber

200 gr dilimlenmiş konserve domates 

2 çorba kaşığı doğranmış maydanoz 

Yapılışı

- Bir tavada yağı ısıtıp soğan ve sarımsak ekleyip 5 dk bekletin.

- Diğer malzemeleri ekleyip kaynatın

-  Kaynadıktan sonra ateşi kısıp 15 dk pişirin

- Piştikten sonra maydanoz ilave edip makarnayla servis edin.

 

Yemeklerin olmazsa olmazı... BAHARAT

Sizlerle yemek yapımının olmazsa olmazı Baharat'ları paylaşmak istedim. Sadece yemek pişirirken içine atıp geçmenin haricinde belki de Nasıl ?  Nerede yetiştiğini ? ve Baharatın nereden geldiğini ? benim gibi merak etmiş olabilirsiniz diye düşündüm.

Arapça'da koku anlamına gelen ''BAHAR'' kelimesinden türemektedir. 

Aslında hepimizin yapmış olduğu bir yanlışı da burada sırası gelmişken sizlerle paylaşmak isterim. 

Baharat dediğimiz zaman o zaten çoğul olmuş oluyor. yani baharatlar dememize gerek kalmamış oluyor.

Ağız alışkanlığı olduğu için aynı yanlışı yukarıda yazarken bende yapmış bulunuyorum aslında:)

BAHARAT ;Bitkilerin, çoğunlukla yaprak,tohum gibi kısımlarının kurutulması,toz haline getirilmesi,ufalanması veya benzeri işlemlerden geçirilmesi sonucu elde edilen,yemek tatlandırıcılarının genel adıdır. 

Baharatları 2'ye ayırabiliriz; Faydalı Kısımlarına Göre Baharatlar ve Tat ve Kokularına Göre Baharatlar

Faydalı Kısımlarına Göre Baharatlar

                             Kök: Zencefil, kara veya kırmızı turp

                             Gövde: Tarçın

                             Yaprak: Nane, kekik, merzengüş, maydanoz, defne

                             Soğan yapısında olanlar: Mutfak soğanı, sarımsak

                             Çiçek: Karanfil

                             Meyve: Kimyon, anason, karabiber, kırmızı biber, vanilya

                              Tohum: Hardal, küçük Hindistan cevizi

Tat ve Kokularına Göre Baharatlar

    Hoş Kokulular: Nane, kekik, maydanoz, tarçın, karanfil, vanilya, biberiye

    Acılar: Tere, hardal, sarımsak, soğan

    Kokulu Acılar: Karabiber, kırmızıbiber, zencefil

    Ekşiler: Sumak, limon, sirke

Gıdalardan yeterince yararlanabilmek için pişirilmeleri sırasında baharat kullanımı şarttır. Kokuları ve lezzetlerinin yanı sıra gıdaların sindirimini kolaylaştırırlar..

Baharatların özel tat ve koku vermesini sağlayan uçucu yağları olduğundan açıkta tutuldukları zaman bu maddelerden kayba uğrarlar. Bu nedenle ya teneke kutularda ya da kavanozlarda tutulurlar. Konuldukları kapların herhangi bir kokusu olmamalıdır; aksi taktirde koku çekerler. Baharatlar loş ve serin yerlerde saklanmalıdır.

Baharatlar da bitkiler gibi dozundan fazla ve bilinçsizce kullanılmamalıdır.

Hardal ve karanfil gibi baharatlar sindirim sistemi bozuk olanlar tarafından kullanılmamalıdır.

Zencefil ise , ülseri olanlarca kullanılmamalıdır.

Karabiber ve zencefil sindirim gücünü arttırırken, kimyon ve kişniş gaz oluşumuna engel olur.

Zerdeçal kanı ve karaciğeri temizler.

Bu konuda daha çok araştırma yapmak isteyenlere Deniz Gürsoy Hocamın Baharat ve Güç kitabını öneririm.

Ve  

BAHARAT ÇEŞİTLERİ

Acı Kırmızı Toz Biber : Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.

Adaçayı : Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ot. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.

Anason : Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.

Ardıç : Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.

Beyaz Toz Biber : Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.

Biberiye : Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanılır. Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

Çemenotu : Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.

Cevz-i Bevva : Sıcak bölgelerde yetişen bir ağacın bir yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır.

Çörekotu : Çöreklerde ve ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir.

Defne : Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı turşu ve konservelerde kullanılır.

Dereotu : Maydonozdan sonra en çok kullanılan taze ot. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.

Dolmalık Fıstık : Özellikle dolma içlerinde kullanılır.

Fasulye otu : Özellikle kurufasulye ya da diğer baklagiller pişirilirken katılırsa lezzet veren bir ottur.

Frenk fesleğeni : Nanegillerden tropik kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlcan ve biberli yemeklerle de önerilir. Sarmısakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.

Frenk maydanozu : Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısı. Kokusu daha hafiftir. Süslemeye çok uygundur.

Hardal : Bu bitkinin tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Izgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.

Haşhaş Tohumu : Haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek gibi fırın ürünlerinde kullanılır.Ayrıca kavrularak salata, kanape, meze ve sebze yemeklerine de katılır.

Hintcevizi : Bir diğer adı müskat'tır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.

Karabiber : Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür.

Kakule : Sıcak iklimlerde yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır.

Karanfil : Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır. Elma ile ilginç bir uyumu vardır.

Kerbel : Bir maydanoz türüdür. Salatalarda kullanılır.

Kereviz : Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır.

Kekik : Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.

Kimyon : Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.

Kişniş : Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.

Köftebaharı : Köftelerde kullanılır.

Köri : Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır.

Kuru Tarhun : Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

Kuş üzümü Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.

Maydanoz : Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.

Melisotu : Salata veya taze meyveler ile kullanılır.

Mercanköşk : Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.

Miskotu : Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır. Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.

Muskat : (küçük hindistan cevizi) Kullanılan kısmı tohumudur. Itırlı bir tada ve kokuya sahip olan muskat çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılır. Antiseptik, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır.

Nane : Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur.Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.

Pembebiber : Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.

Pimpinel : Bir anason türüdür. Genellikle çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır.

Pul Kırmızı Biber : Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.

Rezene : Anason kokulu bir ot. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır.

Roka : Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.

Safran : Safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez. Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır.

Sumak : Toz haline getirilerek kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır.

Susam : Simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ya da tahin yapmında kullanılır.

Tarçın (çubuk) : Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.

Tarhun : Bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır.

Tatlı Kırmızı Toz Biber : Tatlı kırmızı biberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Pek çok yemekte kullanılır.

Tere : Bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Servis tabakların süslenmelerinde de kullanılır.

Toz Tarçın : Çubuk tarçının kullanıldığı her yerde kullanılır.

Vanilya : Meksika kökenli bir baharat. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto, poşe meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.

Yenibahar : Kullanılan kısmı meyvesidir. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.

Zencefil : Bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır.

Zerdeçal : Yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte bir bitkidir. Et, balık, yumurtalı yemeklere katılır. Ayrıca kimi zaman safranın yerine de kullanılmaktadır