MOLEKÜLER GASTRONOMİ

                               






                              MOLEKÜLER GASTRONOMİ NEDİR BİR BAKALIM

               Son günlerde adını sıkça duyduğumuz ‘Moleküler Gastronomi’  Nedir ?

diye merak edenler için araştırdım ve sizler için bu yazıyı yazdım arkadaşlar…

Konuyla bilgisi olmayanlar için arada Gastronominin ne olduğunu da belirtmek istedim.

Gastronomi yemekle kültür arasında ki ilişkiyi inceleyen bir bilim,bir disiplindir.

Neden disiplindir diye düşünürseniz ;insan hayatı için çok büyük önem taşımaktadır.Sonuçları ağır olabilir. Sonuç olarak;Yenilenebilen tüm maddelerin hijyen kurallarına uygun  , iyi düzenlenmiş,hoş, lezzetli bir şekilde göze hitap etmesi de denilebilir.

Yemek yemek insanoğlunun hayatı boyunca bir ihtiyacı olduğu için bu sektörde oldukça aktif ve sonu yok. Bu yüzden Bilim adamları bu konuya da el atmış bulunmaktalar.

Moleküler Gastronomi ne bir yemek akımı , ne yemek pişirme tekniği ne de bilimsel olarak yemek pişirmektir.

Yemeğin pişmesinin her aşaması kimyasal bir reaksiyondur aslında.

Moleküler Gastronomi yemeğin pişmesi sırasında, başından sonuna kadar her aşamada oluşan fiziksel ve kimyasal değişimlerin arkasında ki bilimsel gerçeklerin anlaşılmasıdır.

Bütün bunların anlaşılabilmesi için de gıdaların kendilerini oluşturan bileşenlerine kadar fiziksel ve kimyasal yapılarının bilimsel olarak çok iyi analiz edilmesi gerekmektedir.

Biri fizikçi diğeri kimyacı olan iki bilim adamı Nicholas Kurti ve Herve This ,1988 yılında bir araya gelerek bu konuda önemli araştırmalara girişmişlerdir.

Moleküler Gastronominin babalarından biri sayılan Herve This Moleküler Gastronomiyi‘Gıdaların pişirilmesi sırasında oluşan fiziksel ve kimyasal değişimleri ve gıdayı oluşturan bileşenlerin neden olduğu duyusal algılamayı açıklayan interdsipliner bir bilim dalıdır.’Açıklamıştır.

Herve This doktora tezini Moleküler ve Fiziksel Gastronomi üzerine yapmaya karar verdiğinde 5 temel hedeften yola çıktıklarını belirtmiştir.

1)Yiyecekler ve yemek pişirme esnasında meydana gelen değişimler hakkında ki şehir efsanelerinin doğruluğunun araştırılması

2)Var olan yemek reçetelerinin gıdaların kimyasal,fiziksel özellikleri ve yeni bilgiler doğrultusunda incelenip,geliştirilmesi.

3)Yemek pişirmeye yeni yöntem ve teknikler eklenmesi

4)Yukarıda sıralanan hedeflerden elde edilen verileri kullanarak yeni yemek reçeteleri oluşturulması.

5)Yiyecekleri cazip kılan özelliklerini kullanarak gıda biliminin öneminin vurgulanması.

Bu hedeflerden ilk ikisi bilime dayalı olup diğerlerinde elde edilen verilerin uygulanması şarttır.

Ancak bu bilim dalının mutfağa bir yenilik veya akım getirmek gibi bir hedefi yoktur.

KISACA BİLİMSEL VE TEKNOLOJİK AÇIDAN BAKILDIĞINDA MOLEKÜLER GASTRONOMİNİN RUHUNDA ESAS OLARAK YİYECEKLER HAKKINDA BİLİNMEYEN GERÇEKLERİ BULUP AÇIKLAMAK VE BU BİLİMSEL GERÇEKLERİN PRATİKTE UYGULANABİLİR HALE GETİRİLEBİLMESİDİR.

Ancak bilim adamları tarafından açıklanan bu gerçekler günümüzde yaratıcı şefler tarafından mutfakta büyük bir başarı ile kullanılmaktadır.

Böylece bilimsel veriler ve yaratıcı şefler birlikteliği sonucunda büyük gıda endüstrileri için üretilen bir çok veri teknoloji mutfaklara girmiştir.

Bilim ve sanat,yaratıcılık bir araya geldiğinde biz tüketicilerin keyifle,hayret ve hayranlıkla tükettiğimiz çoğu alışılmışın çok dışında yepyeni yemek türleri ortaya çıkmıştır.

Moleküler Gastronomin uygulanması bir takım özel gıda katkı maddeleri teknoloji

Gerektirdiğinden evimizin mutfağında uygulayamayız.

Sağlık açısından bir tehdit oluşturmaması için,kullanılan bütün gıda katkı maddelerinin gıda kodeksinin ve yasaların ön gördüğü şekil ve miktarda kullanılması zorunluluğu vardır.

MOLEKÜLER GASTRONOMİNİN MUTFAĞA UYGULANMASI İLE YARATILAN EN POPÜLER FORMLARDAN BİRİ EN YAYGIN ŞEKİLDE ‘HAVYAR’ OLARAK BİLİNEN ASLINDA BİR JELİN İÇİNE HAPSEDİLEREK KÜRESELLEŞTİRİLEN SIVILARDIR.

MOLEKÜLER GASTRONOMİNİN SONUCUNA VARIRSAK ;

Moleküler mutfakta, yemek ve yemek yapmaya dair sosyal ve sanatsal görüşlerin  (örneğin yemeğin hazırlanış ve sunum yöntemlerinin bizi nasıl  etkilediği) bilimsel olarak incelenmesi yoluyla yapılan gözlemler,  aşçılar tarafından yemekten alınan zevkin anlaşılmasında ve  artırılmasında kullanılabilir. Bu gibi bilgiler, nesillerdir sürüp giden  mutfak efsanelerini tarihe gömmeyi ve yemek yapma süreciyle ilgili  bilimsel olarak doğru bilgiler sağlamayı olduğu kadar; yemekten, yemek  yapmaktan ve yemek yemekten aldığımız zevkin artmasına yardımcı olacak  bilgiler sunmayı da amaçlayan moleküler gastronominin tipik araştırma konularıdır.